Fornitori d’eccellenze: Stefania Calugi per Osterie di Poneta

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La qualità che trovate sulle tavole di Osterie di Poneta è frutto della scelta meticolosa dei migliori fornitori presenti sul mercato toscano. Partner che spiccano per storia e qualità dei prodotti realizzati, come Stefania Calugi, che dal 1987 nella sede di Castelfiorentino confeziona, mettendoci l’amore di una “madre”, i suoi deliziosi tartufi, ma anche verdure sott’olio, confetture, sali, oli ed altri frutti della terra.

OdP: Signora Calugi, può descrivere in breve la sua azienda?

SC: Certamente! Stefania Calugi è l’azienda di tartufi e funghi che ho creato nel 1987, quando ero una ragazza: la passione per il tartufo era una questione di famiglia, dato che discendo da una generazione di tartufai dalla fine dell’ ‘800. Ho iniziato con la selezione e la vendita del tartufo fresco alla ristorazione per proseguire con la costruzione di un team di lavoro che guido dal 2010 assieme a mio marito Jurij Marchetti.

OdP: Cosa fornite ai ristoranti Poneta? Come si è instaurata la collaborazione?

SC: Ci siamo conosciuti durante la fiera TASTE a Firenze, e attualmente forniamo prodotti che vanno dai Fili di Cipolla e Zafferano alla Gelatina al Vinsanto, dalla Crema di olive nere alla Bruschetta al pomodoro, e molti altri. Si tratta di prodotti senza conservanti, possibilmente non destinati alla GDO e che mantengano il più possibile la tradizione toscana e artigianale nella produzione.

OdP: Vuole descriverci una particolarità dei suoi prodotti?

SC: La particolarità è che ancora oggi svolgo personalmente una rigorosissima scelta delle materie prime e le lavorazioni artigianali sono condotte nel nostro stabilimento da un collaudato staff.

OdP: Se dovesse scegliere il suo prodotto preferito?

SC: E’ impossibile per una “madre” scegliere uno tra i propri figli: posso dire che porto sempre nel cuore alcuni prodotti, ormai iconici, tra cui “Affettato di tartufo” o “Burro con tartufo”. Poi ovviamente nutro sempre un entusiasmo particolare verso l’ultimo prodotto che creo e che lancio sul mercato, come ad esempio in questo momento i tre gusti di “Aperitartufo”.

OdP: Ci racconti una curiosità che è accaduta nella vita trentennale della sua azienda.

SC: Qui posso dire che la produzione di uno dei nosti prodotti più celebri, i “Carciofi nostrali interi sott’olio”, è nata per un caso fortunato: un importatore tedesco ne assaggiò una prova casualmente e ne ordinò immediatamente un’intero bancale: da lì iniziammo la produzione.

OdP: Perché un cliente delle Osterie di Poneta dovrebbe preferire un vostro prodotto?

SC: Indubbiamente per l’altissima qualità dei prodotti e la loro raffinatezza: il lavoro che ho svolto durante i primi anni a stretto contatto con vari Chef mi ha permesso di imparare molto e di saper incanalare la mia creatività. Aggiungo che la nostra filosofia aziendale considera i clienti come dei partner e questo conduce verso molte sinergie: le persone fanno sempre la differenza!

OdP: Nell’ultimo anno avete deciso di utilizzare soltanto energia verde per la vostra produzione. Ci parli di questa svolta “green”.

SC: E’ stato un passo naturale, che s’inserisce nell’attenzione che da molti anni esercitiamo a 360° in tutte le nostre azioni: anche l’acquisto di tartufaie di proprietà è servito per garantirci approvvigionamento ma anche per contribuire fattivamente alla tutela del patrimonio ambientale.

OdP: Lo scorso anno avete vinto il Tuscany Food Awards 2018… un bel riconoscimento!

SC: Si tratta di un premio che abbiamo ricevuto nel mese di Giugno, e ci piace considerarlo come

una delle gemme che coronano il lavoro degli ultimi anni ma soprattutto un’ulteriore responsabilità a dare sempre il massimo e a migliorarci continuamente.

OdP: La vostra produzione copre anche i paesi esteri. In quali paesi è apprezzata maggiormente la “tradizione toscana”?

SC: Esportiamo attualmente in più di 20 Paesi Esteri distribuiti in tutti i continenti: è emozionante scoprire come la “tradizione toscana” sia amata e ricercata praticamente ovunque, anche in nazioni dove la cultura e la produzione enogastronomica locali sono molto forti ed identitarie come la Francia o il Giappone.

Link: https://www.tartufi.it

Osterie di Poneta, stile e gusto

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In occasione di Pitti Immagine Uomo, Osterie di Poneta dà il benvenuto ai tantissimi visitatori in città, con gustose proposte per una cena all’insegna della tradizione toscana. Un’occasione che porterà a Firenze visitatori da tutto il mondo, che potranno toccare con mano la raffinatezza, il gusto e l’innovazione nel settore della moda maschile. Ma se nell’abbigliamento i gusti sono in continua evoluzione, nel mondo della tavola, specialmente a Firenze, alcune eccellenze rimangono ancorate su antiche tradizioni storiche: una su tutte è la Bistecca alla Fiorentina! Alle Osterie di Poneta potrete trovare la Bistecca di scottona alla griglia: carne di elevata qualità, rinomata per la sua tenerezza e il suo sapore. Accompagnata da un buon rosso chiantigiano, magari dalla selezione dei nostri Top 50, questo piatto è l’epilogo perfetto di una giornata trascorsa tra eleganza, stile e alta moda. Sembra che questo tipo di carne fosse offerto dai Medici agli ospiti in visita a Firenze, quindi quale miglior periodo se non quello in cui tanti ospiti da tutto il mondo vengono a far visita nella nostra città, per rinnovare la tradizione della bistecca?

Leggenda del Gallo Nero

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La leggenda del gallo nero

Una sfida tra Firenze e Siena

L’origine di questo simbolo deriva da un’antica leggenda. Si narra che al tempo delle lotte medievali Firenze e Siena, da sempre in guerra per il possesso di questo preziosissimo angolo di Toscana ed entrambe stanche di battaglie sanguinose, decidessero di regolare la questione con un singolare arbitrato.

Le due città decisero infatti di affidare la definizione del confine ad una prova tra due cavalieri, uno con i colori di Firenze ed uno con i colori di Siena. Il confine fiorentino-senese sarebbe stato fissato nel punto dove i due cavalieri si fossero incontrati partendo all’alba dalle rispettive città, al canto del gallo. I senesi scelsero un gallo bianco e lo rimpinzarono di cibo, convinti che all’alba questo avrebbe cantato più forte, mentre i fiorentini scelsero un gallo nero che lasciarono a stecchetto. Il giorno della prova, il gallo nero fiorentino, morso dalla fame, cominciò a cantare prima ancora che il sole fosse sorto, mentre quello bianco, senese, dormiva ancora beato perché ancora sazio.

Il cavaliere fiorentino, al segnale convenuto, si mise subito al galoppo, mentre il collega senese dovette aspettare ancora molto prima che l’altro volatile si decidesse a cantare: il risultato della pacifica tenzone fu che i due cavalieri si incontrarono a soli 12 km dalle mura di Siena e così la Repubblica Fiorentina poté annettersi tutto il Chianti.

La Carta del Chianti

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Questa carta, oltre a una lista di vini, vuole essere un percorso nella storia della viticoltura toscana più rappresentativa e per questo motivo riporta anche casati e luoghi dove si è fatta la storia di questa terra. Per lo stesso motivo è stata inserita una sezione “Toscana Storica” in cui sono inclusi il Chianti Classico, il Chianti Rufina, il Valdarno di Sopra e il Carmignano come enunciato nell’editto di Cosimo III de’ Medici del 24 Settembre 1716. L’editto è una sorta di disciplinare dove non vengono menzionati tipologia di uvaggio e percentuali, rese per ettaro, o altro, ma dove vengono definiti solo i confini dei quattro territori in cui coltivare i vitigni del Chianti. E’ riconosciuto come il primo e più antico esempio di disciplinare, molto lungimirante, considerando che ancora oggi questi territori sono DOCG. Al tempo il Chianti Rufina si chiamava Pomino e il Valdarno di Sopra era compreso tra l’attuale Chianti Colli Aretini e Chianti Colli Fiorentini. Ancora oggi quattro territori, quattro espressioni del sangiovese: dalla finezza del Rufina all’impronta francese ed eleganza del Carmignano, dalla freschezza e facilità di beva del Valdarno di Sopra alla struttura importante e complessa del Classico.

Bistecca alla Fiorentina

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Storia della Bistecca alla Fiorentina

Le radici di un piatto tipico Fiorentino

La storia della bistecca alla fiorentina è antica almeno quanto la città da cui prende il nome e se ne perdono le tracce indietro nel tempo.  Tuttavia la sua tradizione, la sua celebrità e il suo nome si possono far risalire alla celebrazione della festa di San Lorenzo e alla famiglia dei Medici.

In occasione di San Lorenzo, il 10 agosto, la città si illuminava della luce di grandi falò, dove venivano arrostite grosse quantità di carne di vitello che venivano poi distribuite alla popolazione. Firenze all’epoca dei Medici era un importante crocevia dove si potevano incontrare viaggiatori provenienti un po’ da ogni parte del mondo e così si narra che proprio in occasione di un San Lorenzo fossero presenti alle celebrazioni alcuni cavalieri inglesi a cui venne offerta la carne arrostita sui fuochi.

Questi la chiamarono nella loro lingua beef steak riferendosi al tipo di carne che stavano mangiando. Da qui una traduzione adattata alla lingua corrente creò la parola bistecca che è giunta fino ai giorni nostri. Una versione alternativa la fa risalire agli inglesi, presenti a Firenze nell’800, i quali hanno lasciato notevoli tracce nella cucina toscana. Si trattava di persone facoltose, che potevano permettersi anche tagli di carne pregiata, come la beef steak, appunto, ma anche come il roast beef, peraltro anch’esso presente nella cucina fiorentina.

Top 50

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Top 50

La selezione dell’eccellenza enogastronomica

Top50 è la nostra selezione dell’eccellenza enogastronomica, con cui abbiamo voluto arricchire la nostra cucina e la nostra cantina dei vini. Ogni prodotto Top50 è stato accuratamente scelto per esaltare il gusto di ogni piatto e della nostra gastronomia.

Sformatino alle Verdure fresche, con fonduta di Formaggio

Degustazione Affettati Toscani di Scarpaccia, con sottolii

Aringa marinata, battuto di odori dell’orto, Alloro e Capperi

Gnudi della Val D’Orcia, burro e salvia

Tortelli di Patate sugo di carne alla Garfagnina, Manzo, Funghi Porcini, Verdure

Pappardelle strascicate al sugo di Cinghiale

Bistecca Numerata

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Bistecca Numerata

Per garantire la qualità del prodotto

Le nostre bistecche, tagliate rigorosamente al momento dell’ordine per mantenere la freschezza del taglio, provengono esclusivamente da vitelli femmina di 16-18 mesi, con una frollatura che varia dai 21 ai 26 giorni. Ogni bistecca, numerata, è accompagnata dalla certificazione di peso.

Bettino Ricasoli

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Bettino Ricasoli

Il Barone del Chianti

Fu il barone Bettino Ricasoli (1809 – 1880), illustre politico ma anche ricercatore ed imprenditore vitivinicolo, il fautore del vino oggi più famoso nel mondo: il Chianti.

Bettino Ricasoli, detto il “barone di ferro”, appena ventenne, cominciò le sue ricerche a Brolio, con l’obiettivo di produrre nel Chianti un vino di alta qualità, capace di competere a livello internazionale con i grandi vini francesi, all’epoca protagonisti indiscussi. Ricasoli compì questa missione con la consapevolezza delle potenzialità del terroir di Brolio, unita alla fiducia nei progressi tecnologici e nella scienza applicata ai processi di vinificazione.Il suo impegno per lo sviluppo economico del Chianti si intreccia con la sua storia di uomo politico protagonista del Risorgimento e Primo Ministro nell’Italia unita del dopo Cavour.

Nel 1872 nasce dunque il Chianti: dopo più di trenta anni di sperimentazione, il barone Bettino Ricasoli ne fissa la formula in una famosa lettera indirizzata al Prof. Cesare Studiati dell’Università di Pisa: “… Mi confermai nei risultati ottenuti già nelle prime esperienze, cioè che il vino riceve dal Sangioveto la dose principale del suo profumo (a cui io miro particolarmente) e una certa vigoria di sensazione; dal Canajuolo l’amabilità che tempera la durezza del primo, senza togliergli nulla del suo profumo per esserne pur esso dotato; la Malvagia, della quale si potrebbe fare a meno nei vini destinati all’invecchiamento, tende a diluire il prodotto delle due prime uve, ne accresce il sapore e lo rende più leggero e più prontamente adoperabile all’uso della tavola quotidiana… “

Nella sua formula usava tre vitigni: per sette decimi Sangiovese e per due Canaiolo, entrambi a bacca rossa, con Malvasia del Chianti – cui s’aggiungerà in seguito il Trebbiano toscano, anch’esso a bacca bianca – per il restante.
Ricasoli, dettando le norme della vinificazione, vuole i raspi separati dalle vinacce, chiusi i tini per la fermentazione, rapida la svinatura, semplice torchiatura dell vinacce infine, lungo riposo in botti.
Il terrorir, inteso come interazione tra uomo e terra, contribuirà alla rivoluzione enologica di cui il Chianti è stato protagonista, diventando uno dei pochi vini apprezzati nel mondo già dalla fine dell’ottocento.
In anni più recenti il disciplinare è stato modificato, eliminando i vitigni a bacca bianca, come già ipotizzava Ricasoli, e lasciando protagonista il Sangiovese, con una quota massima consentita fino al 20% di altre uve a bacca rossa.

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