Fornitori d’eccellenze: Stefania Calugi per Osterie di Poneta

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La qualità che trovate sulle tavole di Osterie di Poneta è frutto della scelta meticolosa dei migliori fornitori presenti sul mercato toscano. Partner che spiccano per storia e qualità dei prodotti realizzati, come Stefania Calugi, che dal 1987 nella sede di Castelfiorentino confeziona, mettendoci l’amore di una “madre”, i suoi deliziosi tartufi, ma anche verdure sott’olio, confetture, sali, oli ed altri frutti della terra.

OdP: Signora Calugi, può descrivere in breve la sua azienda?

SC: Certamente! Stefania Calugi è l’azienda di tartufi e funghi che ho creato nel 1987, quando ero una ragazza: la passione per il tartufo era una questione di famiglia, dato che discendo da una generazione di tartufai dalla fine dell’ ‘800. Ho iniziato con la selezione e la vendita del tartufo fresco alla ristorazione per proseguire con la costruzione di un team di lavoro che guido dal 2010 assieme a mio marito Jurij Marchetti.

OdP: Cosa fornite ai ristoranti Poneta? Come si è instaurata la collaborazione?

SC: Ci siamo conosciuti durante la fiera TASTE a Firenze, e attualmente forniamo prodotti che vanno dai Fili di Cipolla e Zafferano alla Gelatina al Vinsanto, dalla Crema di olive nere alla Bruschetta al pomodoro, e molti altri. Si tratta di prodotti senza conservanti, possibilmente non destinati alla GDO e che mantengano il più possibile la tradizione toscana e artigianale nella produzione.

OdP: Vuole descriverci una particolarità dei suoi prodotti?

SC: La particolarità è che ancora oggi svolgo personalmente una rigorosissima scelta delle materie prime e le lavorazioni artigianali sono condotte nel nostro stabilimento da un collaudato staff.

OdP: Se dovesse scegliere il suo prodotto preferito?

SC: E’ impossibile per una “madre” scegliere uno tra i propri figli: posso dire che porto sempre nel cuore alcuni prodotti, ormai iconici, tra cui “Affettato di tartufo” o “Burro con tartufo”. Poi ovviamente nutro sempre un entusiasmo particolare verso l’ultimo prodotto che creo e che lancio sul mercato, come ad esempio in questo momento i tre gusti di “Aperitartufo”.

OdP: Ci racconti una curiosità che è accaduta nella vita trentennale della sua azienda.

SC: Qui posso dire che la produzione di uno dei nosti prodotti più celebri, i “Carciofi nostrali interi sott’olio”, è nata per un caso fortunato: un importatore tedesco ne assaggiò una prova casualmente e ne ordinò immediatamente un’intero bancale: da lì iniziammo la produzione.

OdP: Perché un cliente delle Osterie di Poneta dovrebbe preferire un vostro prodotto?

SC: Indubbiamente per l’altissima qualità dei prodotti e la loro raffinatezza: il lavoro che ho svolto durante i primi anni a stretto contatto con vari Chef mi ha permesso di imparare molto e di saper incanalare la mia creatività. Aggiungo che la nostra filosofia aziendale considera i clienti come dei partner e questo conduce verso molte sinergie: le persone fanno sempre la differenza!

OdP: Nell’ultimo anno avete deciso di utilizzare soltanto energia verde per la vostra produzione. Ci parli di questa svolta “green”.

SC: E’ stato un passo naturale, che s’inserisce nell’attenzione che da molti anni esercitiamo a 360° in tutte le nostre azioni: anche l’acquisto di tartufaie di proprietà è servito per garantirci approvvigionamento ma anche per contribuire fattivamente alla tutela del patrimonio ambientale.

OdP: Lo scorso anno avete vinto il Tuscany Food Awards 2018… un bel riconoscimento!

SC: Si tratta di un premio che abbiamo ricevuto nel mese di Giugno, e ci piace considerarlo come

una delle gemme che coronano il lavoro degli ultimi anni ma soprattutto un’ulteriore responsabilità a dare sempre il massimo e a migliorarci continuamente.

OdP: La vostra produzione copre anche i paesi esteri. In quali paesi è apprezzata maggiormente la “tradizione toscana”?

SC: Esportiamo attualmente in più di 20 Paesi Esteri distribuiti in tutti i continenti: è emozionante scoprire come la “tradizione toscana” sia amata e ricercata praticamente ovunque, anche in nazioni dove la cultura e la produzione enogastronomica locali sono molto forti ed identitarie come la Francia o il Giappone.

Link: https://www.tartufi.it

Osterie di Poneta, stile e gusto

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In occasione di Pitti Immagine Uomo, Osterie di Poneta dà il benvenuto ai tantissimi visitatori in città, con gustose proposte per una cena all’insegna della tradizione toscana. Un’occasione che porterà a Firenze visitatori da tutto il mondo, che potranno toccare con mano la raffinatezza, il gusto e l’innovazione nel settore della moda maschile. Ma se nell’abbigliamento i gusti sono in continua evoluzione, nel mondo della tavola, specialmente a Firenze, alcune eccellenze rimangono ancorate su antiche tradizioni storiche: una su tutte è la Bistecca alla Fiorentina! Alle Osterie di Poneta potrete trovare la Bistecca di scottona alla griglia: carne di elevata qualità, rinomata per la sua tenerezza e il suo sapore. Accompagnata da un buon rosso chiantigiano, magari dalla selezione dei nostri Top 50, questo piatto è l’epilogo perfetto di una giornata trascorsa tra eleganza, stile e alta moda. Sembra che questo tipo di carne fosse offerto dai Medici agli ospiti in visita a Firenze, quindi quale miglior periodo se non quello in cui tanti ospiti da tutto il mondo vengono a far visita nella nostra città, per rinnovare la tradizione della bistecca?

Filosofia delle Osterie del Grano

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La Filosofia

Osterie del Grano

Osteria Del Grano propone piatti tradizionali della cucina tipica italiana in un’atmosfera calda e familiare. L’impostazione dell’osteria è casalinga sotto tutti gli aspetti e infatti ci si sente sempre un po’ come a casa, sia nell’arredo che nella proposta gastronomica.

Mobili e complementi dialogano tra loro creando un’ambientazione unica, ricercata e dal sapore antico. Vecchi e nuovi libri, attrezzi della civiltà contadina, formelle di terracotta e oggetti di ceramica, come in un salto nel tempo, testimoniano la tradizione storica fiorentina.

Inoltre una vasta collezione di bottiglie di vino da esposizione accompagna gli ospiti dell’osteria in una sorta di percorso storico enologico lungo i sentieri del gusto.

Il menù propone piatti tradizionali italiani, prodotti solo con alimenti di prima scelta, a cominciare dall’acqua Plose, considerata tra le più leggere e pure del mondo. In armonia con il menù una carta dei vini ampia e attentamente selezionata.

Il nome dell’osteria testimonia l’attenzione al prodotto principe della nostra alimentazione: il grano. L’osteria, infatti, ricerca le migliori farine provenienti da solo grano italiano, lavorate secondo la tradizione del molino a pietra. Questo processo garantisce di preservare le qualità organolettiche del chicco e conferire un gusto pieno che rimanda ai profumi di una volta. Gli impasti vengono poi lavorati con lievito madre e cotti rigorosamente a legna.

Tutti i prodotti, dalle verdure alle carni, dalle farciture delle pizze ai dessert, sono quotidianamente selezionati dallo staff della cucina. Inoltre, Osteria del Grano per garantire la trasparenza e l’autenticità degli ingredienti consente ai suoi ospiti di acquistare direttamente nell’osteria alcuni dei prodotti che utilizza nei suoi piatti. Nulla è lasciato al caso e non stupisce affatto, considerando che l’Osteria del Grano sposa la filosofia della Fattoria di Poneta, da anni sinonimo di qualità e tradizione nel panorama culinario fiorentino.

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Storia della Pizza

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Il termine pizza deriverebbe da “pinsa” che significa pestare, schiacciare. Già nell’antica Roma a volte si usano dischi di pane come piatti per contenere pietanze sugose. Verso l’anno mille viene citata per la prima volta in un testo la parola “pizza de pane”. La storia della pizza nasce a Napoli, splendida capitale del Regno spagnolo. Era ancora senza pomodoro, “bianca”, condita solo con aglio, strutto e sale grosso nella versione più economica, o con caciocavallo e basilico nella più ricca “mastunicola”. È però nel corso del Settecento, quando il pomodoro entra trionfalmente nella cucina campana, che la pizza si impone, per diventare in breve uno dei piatti preferiti dal popolo e non solo. Sembra infatti che Ferdinando I di Borbone assaggiasse le pizze della bottega di Antonio Testa detto n’Tuono. A Napoli si mangia soprattutto per strada ed è preparata da umili venditori per una clientela altrettanto umile; nutriente, appetitosa, pratica, rimanendo gradevolmente calda senza scottare, da circa la metà del secolo viene cucinata nei forni a legna delle botteghe e venduta in banchi all’aperto. Un garzone porta in equilibrio sulla testa la “stufa” in cui stanno in caldo le pizze e le consegna direttamente ai clienti “a domicilio”. E’ a cavallo fra Settecento e Ottocento che comincia ad affermarsi l’usanza di mangiarla anche presso i forni in cui è preparata. Il forno a legna, il bancone di marmo con gli ingredienti per la farcitura in bella mostra, i tavoli per i clienti, la vetrina per esporre le pizze da vendere. E’ la nascita della pizzeria.

Storia della Birra

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Storia della Birra

Un’antichissima tradizione

«Birra: dal latino bibere, cioè bere. Bevanda fermentata, moderatamente alcolica, a base di cereali. L’orzo è stato certamente il primo cereale coltivato, già dai tempi di quando l’uomo era nomade si trovano tracce di questo cereale.

La prima testimonianza scritta risale al 4500 a.C. ad opera dei Sumeri. La produzione della bevanda si affermò in tutte le grandi civiltà dai Babilonesi a gli Egizi, dagli Egizi ai Greci e cosi via fino ad arrivare ai giorni nostri. In Italia furono gli Etruschi i primi estimatori del fermentato che usavano Farro e Segale; i Romani, grazie anche alla loro colonizzazione, furono influenzati dalle varie etnie conquistate nel produrre la birra.

Più tardi i vari conventi iniziano a fare la birra e si deve ai monaci l’utilizzo del Luppolo a sostituzione delle varie erbe e spezie. In America venne introdotta dai Padri Pellegrini. In Europa, soprattutto al nord, si affina sempre di più il processo di produzione fino ad arrivare al celebre “editto sulla purezza“, 1516, cui si deve la codifica definitiva: la birra può esser fatta solo con malto d’orzo, luppolo e acqua. La rivoluzione industriale e le ricerche scientifiche portano a varie scoperte e questo influenza anche la birra.

Nasce così la birra a fermentazione bassa o alta. Si inizia a produrre birra industriale. Nei vari secoli i processi di ottimizzazione e ricette varie si sono succeduti fino ad arrivare ai giorni nostri, dove coesistono produzione industriale e Artigianale. Si definisce birra artigianale agricola la birra che viene prodotta da aziende agricole con seminativi di proprietà, a differenza di quella artigianale che viene fatta in birrifici dove non si produce malto, ma lo si acquista.

La Frittura

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«Tutto ciò che si frigge è buono da mangiare», recita un proverbio. Già ai tempi dei Romani si usava friggere gli alimenti. Il fritto è sempre appartenuto alla cucina italiana.

In antichità si usavano grassi diversi, Olio (più pregiato) per ricorrenze importanti e Lardo o Burro (meno pregiati) per i giorni “normali”. Oggi si osserva più il lato salutistico, comunque l’essenziale è che sia «ad abbondanza». Così la frittura viene croccante, gustosa e meno unta: immergendola completamente nel grasso, i tempi di cottura si riducono e con essi la quantità del grasso assorbito.

Il gusto del fritto è diverso, determinato ora dalla suadente intensità dello strutto (il lardo ‘distrutto’, ovvero sciolto al calore della fiamma), ora dalla morbida dolcezza del burro, ora dall’acidità amarognola dell’olio. Ogni regione ha la sua frittura, come scrive Pellegrino Artusi nella Scienza in cucina(1891):«ogni popolo usa per friggere quell’unto che si produce migliore nel proprio paese. In Toscana si dà la preferenza all’olio, in Lombardia al burro e nell’Emilia al lardo».

L’impasto della pizza

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L’impasto della Pizza

Leggera e Gustosa

2 Tipologie di farine Italiane
Per l’impasto vengono utilizzate due o più farine di grano tenero provenienti da grani italiani al 100%.

Lievito madre tradizionale
Il Lievito MADRE viene prodotto internamente come da tradizione contadina, rendendo ancora più gustoso l’impasto.

48 ore di Lievitazione
Il periodo di lievitazione e successiva maturazione non sono inferiori alle 48 ore per rendere l’impasto altamente digeribile.

La ricetta prevede l’utilizzo di due o più farine di grano tenero provenienti da grani italiani al 100% coltivate con tecniche di agricoltura sostenibile, dal contenuto proteico di alto tenore e qualità, macinate a pietra per preservare le parti più esterne del chicco in modo da conservare lo spiccato gusto del grano e la digeribilità. Vengono miscelate tra loro in base alla temperatura ambiente.

Il lievito usato è il Lievito MADRE che viene prodotto internamente come da tradizione contadina, rendendo ancora più gustoso l’impasto. Attenzione particolare è riservata alle caratteristiche organolettiche dell’acqua, specialmente per l’ acidità che deve risultare la più idonea per la realizzazione del migliore impasto.

Il periodo di lievitazione e successiva maturazione non sono inferiori alle 72 ore. Tutti questi fattori concorrono in una pizza e altri prodotti da forno pieni di gusto e di facile digeribilità, rispettando il tempo naturale come è sempre stato fatto in Fattoria, riscoprendo gusti antichi, persi nell’era moderna.

Non resta che provarla.

Caterina De Medici

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Caterina de’ Medici

Portò la cucina toscana in Francia

Caterina nacque a Firenze il 13 aprile del 1519 e fu l’ultima del ramo principale dei Medici. Il babbo, Lorenzo duca di Urbino, e la mamma, Maddalena de La Tour d’Auvergne (ramo Borbone) morirono poco dopo la sua nascita.

Il cardinale Giulio de’ Medici rientrò a Firenze e si prese cura di Caterina. Passò la sua infanzia e prima adolescenza tra Firenze e Roma, crescendo tra i libri, l’arte e i giochi di potere. Nel 1533 a soli quattordici anni il suo stesso parente, Papa Clemente VII, la dette in sposa al principe Enrico d’Orleans, matrimonio per questioni d’interesse.

La duchessina (così era chiamata la giovane Caterina) volle con sé a Parigi le rappresentanze di quella che era diventata la «sua famiglia»: la propria governante, alcuni pasticceri tra cui Pantelli, tre cuoche provenienti dal Mugello, Ruggeri un gelataio di Urbino e altri ancora.

Insieme a loro giunsero gli aromi e i profumi della cucina mugellana, del Casentino, della piana tra Firenze e Pistoia e di altre zone della Toscana così come tutti i piatti che Caterina amava: la salsa colla (béchamel), la zuppa di cipolle (soupe d’oignons), le pezzole della nonna (crépes alla fiorentina), la lingua in dolce e forte, il fegato farcito, i carciofi di cui era ghiottissima, i vari tipi di frittata (omelettes) e tante usanze, tante specialità: fra queste il papero al melarancio (canard à l’orange) diventando, così, il piatto dei piatti alla Corte. Caterina de’ Medici amava anche i dolci come i macarons, il gelato, il sorbetto e la pasta bignè (pasta choux), oltre a questo introdusse l’abitudine di gustare a tavola salato e dolce, il cambio dei piatti tra una portata e l’altra, l’uso della forchetta. Morì in Francia il 5 gennaio 1589 al Castello di Blois.

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