La Frittura

Scritto da Il Fattore on . Postato in Osterie Del Grano

«Tutto ciò che si frigge è buono da mangiare», recita un proverbio. Già ai tempi dei Romani si usava friggere gli alimenti. Il fritto è sempre appartenuto alla cucina italiana.

In antichità si usavano grassi diversi, Olio (più pregiato) per ricorrenze importanti e Lardo o Burro (meno pregiati) per i giorni “normali”. Oggi si osserva più il lato salutistico, comunque l’essenziale è che sia «ad abbondanza». Così la frittura viene croccante, gustosa e meno unta: immergendola completamente nel grasso, i tempi di cottura si riducono e con essi la quantità del grasso assorbito.

Il gusto del fritto è diverso, determinato ora dalla suadente intensità dello strutto (il lardo ‘distrutto’, ovvero sciolto al calore della fiamma), ora dalla morbida dolcezza del burro, ora dall’acidità amarognola dell’olio. Ogni regione ha la sua frittura, come scrive Pellegrino Artusi nella Scienza in cucina(1891):«ogni popolo usa per friggere quell’unto che si produce migliore nel proprio paese. In Toscana si dà la preferenza all’olio, in Lombardia al burro e nell’Emilia al lardo».

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